Süßer Frühling: Rhabarber-Kokos-Muffins

von Maria
Süßer Frühling: Rhabarber-Kokos-Muffins

Ein lecker-leichtes Muffinrezept für den Frühling: Diese Rhabarber-Kokos-Muffins dürfen auf keiner Kaffeetafel fehlen.

Zum Blogstart in der letzten Woche habe ich euch bereits ein leckeres Rezept für meinen Blätterteig-Rhabarberkuchen mitgebracht und da die Rhabarberzeit noch lange nicht zu Ende ist, gibt es heute noch ein weiteres Rezept mit dem süß-säuerlichen Frühlingsliebling: Ein paar lecker-leichte Rhabarber-Kokos-Muffins.

Süßer Frühling: Rhabarber-Kokos-Muffins

Der Rhabarber gehört für mich im Frühling einfach mit dazu. Er schmeckt meist leicht süß, hat aber auch eine säuerliche Note, die besonders Gebäck eine fruchtige Frische geben kann.  Und da ich Kuchen & Co sowieso nicht ganz so süß mag, kommt das Frühlingsgemüse wie gerufen für mein neuestes Muffinrezept.

Zusammen mit dem Kokosaroma aus Kokosmilch, Kokosöl und Kokosblütenzucker harmoniert der fruchtige Rhabarber nämlich wunderbar in meinen Muffins und bei allen, die es auch nicht ganz so süß mögen wie ich, dürfen sie deshalb auf keiner Kaffeetafel fehlen.

Wollt ihr es dennoch lieber etwas süßer? Dann kann man ja auch gerne ein wenig mehr Zucker verwenden oder die Frühlingsmuffins nach dem backen mit etwas Puderzucker bestreuen.

Süßer Frühling: Rhabarber-Kokos-Muffins

Das Rezept für meine Rhabarber-Kokos-Muffins verrate ich euch jetzt.

Süßer Frühling: Rhabarber-Kokos-Muffins

Rhabarber-Kokos-Muffins

Zutaten:Süßer Frühling: Rhabarber-Kokos-Muffins

  • 150 g Rhabarber
  • 1 Ei
  • 175 ml Kokosmilch
  • 50 ml Kokosöl
  • 2 EL Kokosblütenzucker
  • 2 EL Vanillezucker
  • 250 g Mehl
  • 2 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • nach Bedarf: etwas Puderucker

Zubereitung:

  1. Den Rhabarber waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden.
  2. Das Ei zusammen mit dem Zucker, dem Kokosöl, dem Salz und der Kokosmilch verrühren.
  3. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und zügig unter die flüssige Muffin-Mischung rühren.
  4. Den Rhabarber unterheben und die Masse in Papierförmchen auf einem Muffinblech verteilen.
  5. Im vorgeheizten Backofen auf 180 °C ca. 25 Minuten goldbraun backen.
  6. Nach dem abkühlen ganz nach Belieben mit etwas Puderzucker bestreuen.

Rezeptinfos:

  • Menge: 12 Stück
  • Zubereitungszeit gesamt: 40 Minuten
  • Schwierigkeitsgrad: leicht

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Habt ihr schon mal Rhabarber-Muffins probiert?
Mögt ihr Kuchen und Muffins auch lieber mit einer leichten Süße oder seid ihr so richtige Zuckerschnuten?

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2 Kommentare

Annika 30. April 2019 - 13:31

Danke für das schöne Rezept. Rhabarber mit Kokos zu kombinieren finde ich super. Ich habe das Rezept etwas abgewandelt mit zusätzlich 30g Kokosraspeln und Kokoscreme anstatt Kokosmilch. Dadurch wird der Kokosgeschmack intensiver. Um die Feuchtigkeit auszugleichen habe ich zusätzlich 20ml Milch hinzugefügt und 30g Rhabarber. Da wir es alle etwas süßer mögen, habe ich 60g Kokosblütenzucker verwendet.

Antworten
Maria 1. Mai 2019 - 07:31

Das freut mich, dass mein Rezept so gut bei dir angekommen ist. :-) Hab einen schönen Feiertag!

Liebe Grüße,
Maria

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